三頁(yè)餅 山東濰河沿岸安丘、諸城的三頁(yè)餅，因其“三頁(yè)如一，頁(yè)薄如紙，一抖三開(kāi)”，而成為山東有名的小吃。其中，景芝鎮(zhèn)的三頁(yè)餅名氣頗大。 三頁(yè)餅只有碗口那么大，每個(gè)面劑子八錢(qián)許，三個(gè)面劑子搟成一張餅，卷起來(lái)只有手指粗細(xì)，盈手一握，小巧精致。觀其形，似滿月，如玉盤(pán)。烙餅時(shí)，鏊子底下的火不可太急，要烙得熟且不能糊，還要烙出美觀的焦花，三張餅又不可粘連到一起，便是手藝所在。 三頁(yè)餅食材簡(jiǎn)單，但考究。面是新麥?zhǔn)ヮ^羅粉，豆油乃自家小油坊榨出，鹽為渤海羊口細(xì)海鹽。搟餅需淡鹽水和面，以適量溫水化開(kāi)細(xì)鹽，揉成的面團(tuán)柔軟而有彈性。再讓面團(tuán)餳一會(huì)兒，面和鹽水充分融合，面的韌性也“醒”了。 搟劑子就頗有難度了。揉勻面團(tuán)，搓成長(zhǎng)條，揪為面劑，搟成直徑五寸許的小餅。小刷蘸了豆油，在餅心上隨意一抹，小餅越發(fā)光潔溫潤(rùn)。另取一面劑壓平，兩面蘸了油，置于第一個(gè)面劑上。第三個(gè)面劑在最上面，只壓扁，不抹油。然后用搟杖將三個(gè)面劑搟成餅，搟杖帶動(dòng)面餅自然旋轉(zhuǎn)，手腕用力輕而勻、快而穩(wěn)，搟就的餅薄而規(guī)整，圓滿如中秋之月。 烙餅用的小鏊子，與山東煎餅大鏊子相似又有別，平面圓形，中心稍凸，鑄鐵而成，須先預(yù)熱。火是玉米秸火，焰長(zhǎng)，面大，勢(shì)頭均勻。鏊子稍熱，持一小笤帚掃凈鏊面，用搟杖將薄餅平放在鏊子上，待其微微起泡，以小笤帚輕壓餅面，繼而輕轉(zhuǎn)，烙上金黃的細(xì)花，并及時(shí)掃開(kāi)冒起的氣泡，讓餅三頁(yè)分離，可以“一抖三開(kāi)”。 （西江都市報(bào)綜合） |
